【Dear Good Goods】野田琺瑯牛油盒

March 28, 2016 § 1 Comment

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做早餐時,先把野田琺瑯的牛油盒從冰箱拿出來放在桌上。從冰冷的空間,一下子來到溫暖的室內,它雪白的身體一直都在冒冷汗。我把它擦一擦,讓木蓋子的一面朝下,白色的琺瑯盒子底部朝上。打開來,大半塊牛油乖乖地躺在蓋子上面,拿起牛油刀,刀鋒壓下去,落在木蓋子上時輕發出「啪」的一聲,然後將切下來的小塊牛油放進煎鍋裡,加熱用來炒馬鈴薯粒。

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我從來沒有想過自己需要一個牛油盒,因為家裡從來都是吃植物牛油的,植物牛油都附有盒子。也不是因為飽和脂肪較低等的健康考慮,不過是因為牛油較硬,塗麵包時不方便。後來在京都BAL中的Today’s Special遇到這個野田琺瑯的牛油盒時,突然之間,我便覺得我需要一個這樣的盒子了。所謂的「需要」如同煙霧,在佔有慾被點燃時產生,裊裊而上,縈繞著你四周,鑽進你每個毛細孔。

在日本的雜貨店很容易便能找到牛油盒,玻璃的、陶瓷的,也有整個用木或竹造成的。野田琺瑯的這一個,盒子的琺瑯,蓋子則是木頭,蓋子反過來,就能充當砧板。剛從冰箱拿出來的牛油很硬,用玻璃或陶瓷製的,砌下去時總有點動魄驚心,還是有點彈性的木材讓人較安心。

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野田琺瑯在八十多年前起便生產琺瑯器皿,其中最受歡迎的是保存容器。琺瑯製,白色的,配上膠蓋或是琺瑯質的蓋子。由於蓋子往下凹,保存容器能在冰箱內穩固地重重疊起來,方便收藏食材。琺瑯不吸味、不染色,所以很適合放味道重的食物,像醃製品或是咖哩等。我最喜歡的還是它能夠直火加熱的特性,日本人煮咖哩時總做一大鍋,今天吃過咖哩飯,餘下的翌日用來做咖哩烏冬。家裡沒用微波爐,若是用塑膠容器,加熱時還得把咖哩倒進鍋子裡煮,用琺瑯製的,將它整個放在爐上加熱便可以,須清洗的器物減少了,懶人受惠。

早餐做好後,盒子裡的牛油也放軟了。以前總覺得在吃前需把牛油回溫非常麻煩,但原來並不,一個賞心悅目的牛油盒可以把那小小的麻煩感覺銷去。

從吃修道

March 6, 2016 § Leave a comment

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夾一小塊麩放進嘴裡,湯汁的清甜跟大豆的香氣混和在嘴裡綻放,如此美味的料理,真的跟追求無慾無求的修行有關嗎?說要清心寡慾,我卻只感到食慾大振。我正和朋友在嵐山天龍寺景內的料理亭篩月的用餐。

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篩月是京都市內著名的精進料理亭,雖然於日本先後住了近三年,卻從未踏足,要不是今天給朋友拉來,我可能便沒有機會嚐到那質樸卻教人驚艷的味道。人在外地,常愛耍酷說不要做遊客常做的事,結果很多美好的事物就此錯過。走進篩月後,我跟香港的朋友不禁低聲討論起來:可不可以盤腿坐呢,還是非得雙腳壓在臀部下正在不可?用餐處足有二十叠大小(約33平方米),卻沒有一枱半椅,只在兩邊舖了窄長的兩條紅色絨布。我們沿著走廊進來時也經過多間類似的房間,大概因為時間還早,裡面都空晃晃沒有客人,我們這間則有一樣外國客人已在裡面等待,可能因為地方寛敞,疊疊米漫著草香且軟硬度適中,外國客人居然在餐廳內做起簡單的瑜珈來。店員把我們領到外國客人對面的另一端,著我們坐下,說到句請等等便離開了。

精進料理是於六世紀時自中國傳來的料理,與佛教的關係不可分割,當中「精進」二字並非指精細、精緻,又或是烹飪技術特別出色等。所謂的「精」,是指去除雜念,專注修行,而「進」,則是指不管日常生活中遇到甚麼阻攔,都不會怠惰,專心至志,所以「精進」簡單說來,就是潛心修行的意思了。因為宗教的關係,精進料理固然不會放肉,薑葱蒜等富香氣的植物也不會放,看起來大都很清淡,卻都是大費功夫,花盡時間心神,將食材最質樸最根本的味道綻放出來的菜式。 上湯是日本菜的靈魂,也是基本。即使是尋常的家庭料理,也會用上用昆布及柴魚或小魚乾煮成的上湯,增加風味之餘,也減少使用其他成份複雜的調味料。做精進料理也需要上湯,少了柴魚及小魚乾,廚師便用上乾冬菇及大豆,又或是牛蒡及乾蘿蔔等等,做成散發著清香的上湯。說是修行,卻又對烹調方式如此講究,不是自相矛盾嗎?

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芝麻豆腐是精進料理裡必備的食品

於平安時代中期(十世紀末至十一世紀初)出版的名著《枕草子》當中記載的一句,意思大致是:「精進料理,難吃死了。」日本早期的精進料理對於味道是毫不考究的,對當時的僧侶而言,食物不是為了心靈滿足的東西,單純是維持身體機能的工具而已,再追本溯源的話,釋迦牟尼甚至沒有定下不吃肉的戒條,凡是由捐獻所得的都會吃下,沒有喜惡,沒有愛憎,對吃,沒有任何的追求與執著。流傳到日本來的精進精理,只是把素菜用水熨一熨,甚至也不煮了,生的就用酢,鹽或醬(醬油的前身)沾著吃。「精進料理,難吃死了。」似乎也可以理解。

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天龍寺篩月提供的精進料理。

佛教在日本分成多個流派,像禪宗、淨土真宗、黃檗宗及曹洞宗等,其中曹洞宗對我們現在吃到的精進料理有著深遠的影響。禪宗透過座禪修行以靜心自省,而曹洞宗則認為日常生活的各種活動,包括下田、入浴,甚至排便也是修行,而料理當然也是重要一環。萬物皆有生命,動物有生命,不為自己嘴饞而將之殘殺,而植物也有其生命,故此,只待它們作填飽肚子的工具,似乎太貶低其價值,好應該對各種食物抱著尊敬之心、感謝之情,懷著自己從上蒼獲得了生命以足自己溫飽的意識,仔細烹調,細意品嚐。這就是何以曹洞宗著意研究料理的各種烹調方法的主因。

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天龍寺的庭園。

篩月的店員再次進來時奉著我們的餐點,小心翼翼的放在我們跟前,芝麻豆腐、漬物、甘栗煮、味噌茄子、豆茸湯……每一款的精致,每一款都美味。我猜我是無法在美食之中得道的,但至少感受到自己正受著自然的惠澤,而這是何等幸運的事。忽然想起家附近的稻田,去年冬天時還是秃秃的,一年間,看著它成為水田,然後滿田綠油油的秧,再後來長得金黃翠綠,經歷過數前颱風與暴雨,早前終於看見農夫彎著腰在收割,這幾天超市的貨架上也出現一包包貼著新米標誌的白米了。粒粒皆辛苦,粒粒皆是命,得好好品嚐才對得起種稻的人,以及犧牲自己以續我們生命的食物。

(原文刊登於香港《MILK》雜誌)

【懶人食譜:電飯煲做Risotto】

January 7, 2016 § Leave a comment

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聖誕節時,因為得一人做幾道菜,不想忙死自己,忽發奇想,用電飯煲做Risotto看看,想不到還蠻成功的,米飯還有留芯~!只要十分鐘準備再按下鍵便有飯吃了,很適合在家工作的Freelancer們。 (下面的食譜是一人份的)

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材料:米(半杯)、洋葱(1/4個)、煙肉(兩片)、無糖豆漿、上湯(沒有就用水加雞湯塊吧)、芝士粉、牛油
調味:鹽及黑糊椒

做法:
1. 把洋葱及煙肉切粒,牛油下鍋,把洋葱炒至金黃色,下煙肉再炒一炒;
2. 把米洗好放進電飯煲,於上湯及豆漿,大約一比一,比煲上指示的下少一點點,讓米雖熟但留芯(注意!下太水會不熟啊!)
3. 把炒好的洋葱及煙肉都加進去,放芝士粉,多少沒關係。按下煮飯鍵。
4. 跳制後,打開蓋,加點鹽巴調味,再倒點豆漿,約三湯匙左右,再隨自己口味加芝士粉,拌一拌。再按下煮飯鍵,但這次只煮三到五分鐘就可以熄制了。打開再拌一拌,可以再加點芝士粉增加黏稠的感覺。

溫馨提示:
a. 要是你真的非常非常懶,可以省去開始炒的程序,直接把洋葱粒、煙肉粒及牛油放進電飯煲裡跟米一起煮。
b. 沒有上湯就用水加雞湯塊代替吧。
c. 不喜歡豆漿,用牛奶也可以。

食慾之秋到著

November 3, 2015 § Leave a comment

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早些天,發現家附近公園裡的柿樹長出果子來了。這些柿子都是澀的,不作柿乾的話根本不能下咽,但看著那橙澄澄拳頭般大小的果子,還是不禁食慾大振,因為它們在暗示,秋季來了,「食慾之秋」來了。

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日本人稱秋季為食慾之秋,自有他的道理。一來納悶的炎夏過去了,天氣漸涼,胃口全開,二來是因為秋季當季的食材特別多,松茸以及各種的菌類、栗子、毛蟹、鮑魚、龍蝦,還有秋刀魚、海鰻……,即使是在其他日子也能吃到的東西,但秋季時特別肥美,像平常只有手臂粗的蘿蔔,一入秋,就長得跟大腿一般粗。就算如我家附近的小型超市,踏進去後也立時感雀躍莫明,近門口的蔬果攤平常只有香蕉蘋果等的,最近卻熱鬧非常,梨子、柿、甜柑、無花果通通上場。朋友要來日本,我總叮囑他們記得帶水果刀,沒有榴槤乜乜乜,也得有把水果刀旁身,才能盡興而返。這個季節不管是在和菓子店、居酒屋,甚至廉價的迴轉壽司店,就在門外的貼上寫上「旬」字的海報。「旬」就是當造的意思,內裡的菜色大都只在這個時候才能吃到,新鮮的食材怎煮都味美,若在居酒屋的菜單中見到這一欄,別管看不看得懂,從裡面點菜就是了。

這天我特別做了栗子飯、秋刀魚配上酸桔,以柿子作甜點,用當季食材迎接美麗的秋季。

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秋天三味之一:松茸

松茸被認為最高級的菌類之一,於日本因著各地的溫差不同,生長的時節也不同,在九州八月尾就能找到的,但最盛產的季節始終是秋天。日本最常見的松茸吃法,是用炭火烤或是做成松茸飯。將松茸切的小片放進米裡一起煮,香氣滲滿每顆飯粒,非常味美。京都市一家叫吉泉的料理亭以土鍋來煮的松茸飯很有名,只是這家連續兩年得了米芝蓮三星的餐廳不易訂位。松茸飯的日本發音是MA-TU-TA-KE GO-HAN,有機會請嚐嚐。



秋天三味之二:銀杏

京都市北白川通兩旁種滿了銀杏樹,秋天時經過,頭上腳下都是漫天的金黃,美麗的景致之中卻流竄著幽幽的臭味,那來自銀杏果實。銀杏的果實氣味難聞,但銀杏(發音:GIN-NAN)卻很美味。銀杏亦即白果,在香港銀杏通常用來做糖水,日本則喜歡用來做茶碗蒸蛋,又或串在一起,放點鹽,以炭火烤。吃銀杏雖能養生,但吃太多會引起食物中毒,嘔吐及痙攣等,鹽燒銀杏香軟,但記得淺嚐便好。

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秋天三味之三:蕃薯

蕃薯是很廉價的平民食品,收成期是八月至十一月,蕃薯於儲蓄兩三個月,部份水份揮發後甜味會更濃,因此當造期是在秋冬季。用火烤能將蕃薯的甜味發揮至極,在秋季中旬開始,於便利店及超級市場中都會找到烤萫薯,到了秋末,在京都市叡山電車出町柳站前面,還會找到喊賣炭烤萫薯的小貨車。天婦羅也是很不錯的吃法,一般的蕃薯天婦羅只有一厘米厚,但於東京銀座的てんぷら近藤(Tenpura近藤),則將蕃薯切成六厘米厚,再用170的熱油炸上三十分鐘,特別香甜。蕃薯的日文是さつまいも(發音:SA-TU-MA-E-MO),在一般的天婦羅居酒屋也能吃到。


運動之秋、藝術之秋

除了食慾之秋外,日本人也會說運動之秋、讀閱之秋、藝術之秋。因為1964年10月10日東京首次舉辦了奧運,自此10月10日被定為運動之日,秋季也就成為運動之秋了。另一方面,唐朝的文人韓愈有一名句「燈火稍可親」,意指秋夜凉爽,適合亮著燈光讀書,這就是讀閱之秋的由來,後來又演變出藝術之秋。於藝術之秋時,日本各地不少美術館都免費入場。

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(原文刊登於香港《新假期》周刊)

【懶人食譜】食慾之秋之無花果

November 2, 2015 § Leave a comment

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好個食慾之秋,日本很多食材都很便宜,290日元買到十隻生蠔、250五個柿子,還有太量看來精力充沛的蔬菜,很肥很飽滿的蘿蔔與蕃薯,長得很亮眼的各種菌類。無花果在初秋時已上場了,秋末仍未退場,280就買到七個,不大,只有我掌心般大。放進紅酒裡煮,原食諎是糖與紅酒比列1:2,太可怕,我放的低於1:3,剛好冰箱還有個像青檸的苦橙,把汁都擠進,煮起連汁都是清甜的,拌乳酪就搭。

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材料:無花果(七個)、紅酒(350毫升)、糖(100克)、檸檬汁(半個的量)。

做法:把無花果用鹽邊輕擦邊洗乾淨,切去頭上硬硬的部分,將紅酒、糖及檸檬汁放一起,煮到糖溶化,放下無花果,蓋上蓋子,煮40分鐘,完成。

器物與食物

July 1, 2015 § Leave a comment

之前答應了於Yahoo工作的朋友,好好經營在Tumblr的部落格(香港的Tumblr好像是Yahoo管理的),但一直沒做到。今天下定決心在那裡放我的「器物+食譜」,不時更新。今天是蕃茄紅椒凍湯,很適合夏季悶人的天氣。

http://aslowjourney.tumblr.com/post/122907844460

我是料理小學生,煮得有點隨性,所以寫得也有點隨性,調味及食材的量請依個人的口味加減。若有更好的料理方法建議,也請隨時跟我說。

平底鍋烤Panini

May 13, 2014 § Leave a comment

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Panini外面脆脆的裡面熱熱軟軟的很好吃,想做做看但沒有三文治機,於是用平底煎鍋試做做看。

把起司、火箭菜及火腿夾在意大利包裡,熱了平底煎鍋,不放油,直接把意大利包放進去,上面壓個碟子但以手用力壓,每面烤個一到兩分鐘,沒想到還蠻像樣的。

這天的早餐便當,就有Panini、雜菜沙拉及奶油黑椒炒菌。

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